Виды хамона

Хамон разделяют на два основных вида: хамон иберико и хамон серрано.  Хамон иберико также известен как «черная нога».

Отличия иберико от серрано заключаются в способе и продолжительности приготовления, а также в породах свиней и их откормом. Иберико делают из мяса  черных свиней иберийской породы. Их откармливают желудями с фуражом. А серрано производят из мяса белых свиней, которых кормят только фуражом.

Виды хамона можно легко различить по цвету копыт: у серрано цвет будет белым, в то время как у иберико оно черное. Между прочим, хамон вида иберико считается лучше, чем хамон вида серрано. Иберико предоставляют королю Испании, и его редко используют как товар для экспорта.

Помимо хамона задней ноги, то есть классического, есть хамон передней ноги, также известный в Испании как хамон делантеро или палета. Если же обрабатывают лопатку, то хамон называется ломо. На родине больше всего видов хамона можно увидеть во время праздников, однако в будние дни люди с радостью покупают переднюю ногу и лопатку.

Признаки происхождения

Очень важным критерием для хамона является его происхождение. Блюдо получает определенное название, контролируемое по происхождению. Оно [название] является неким гарантом качества: продукт был произведен по местным правилам. Также после изготовления хамон получает бирки, на которых указано место приготовления, номер свиньи, вес ноги до приготовления, время начала засола и сроки закладки в камеры и длительность выдержки хамона.

Приготовление хамона

Когда разделали мясо для будущего деликатеса, его кладут морскую соль на четырнадцать дней. После будущее блюдо промывают и подвешивают вертикально.

После этого уравнивают просоленность. Это делают в помещениях, где контролируют температуру и влажность. Это необходимо для постепенно и равномерного распределения соли и окончательного удаления влаги.

После всего этого, мясо весят вертикально и держат определенное время. Это необходимо, чтобы мышечная масса впитала жир.

Весь этот процесс занимает очень много времени, а после деликатес оставляют в погребе в подвешенном состоянии. Из-за особенностей погребов блюдо получает уникальный вкус и аромат. Однако после этого мясо усыхает и скидывает в весе примерно семь килограмм.